1.倶来夢農場（くらいむのうじょう）
 北海道の鹿追町にある倶来夢農場から有沢精肉店に、豚肉が届けられています。鹿追町の近くには、日本最大の国立公園にあたる大雪山があり自然環境に恵まれた地域になります。倶来夢農場では、豚に与える飼料や飲料水に独自のこだわりを持っており、肉質には定評があります。詳しくは、倶来夢農場のページまでどうぞお越し下さい。 |
2.枝肉の格付け  豚の全国規格では、枝肉重量と背脂肪の厚さによって等級を決め、次いで「外観」「肉質」の状態よって等級が「極上・上・中・並・等外」の5等級に格付けされます。しかし、「極上・上」であっても味が最高品質の豚肉とはいえません。等級は、枝肉重量と背脂肪の厚さが大きな基準となっており、一般的には豚肉の味の良し悪しで決められているのではないのです。お肉にサシが入ったおいしい豚肉ほど、脂肪が厚くなり等級が下がる傾向にあるので当社では、等級に関係なく豚肉の味に重点を置いていることから指定した生産者からの豚のみを扱っています。 |
3．枝肉処理工場  有沢精肉店では、十勝でも数少ない豚肉専用の枝肉処理工場を備えております。解体処理工場で枝肉となった豚肉は、翌日の内に当社工場まで運搬され、ロース、バラ、ヒレ、ウデやホルモン、豚骨などに分けられます。自社で、枝肉処理工場をもつことにより、安定した品質の豚肉を提供します。
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4．豚肉の日付管理  牛肉や豚肉はと畜後まもない状態では甘味はありますが、軟らかさはあまりありません。お肉は「熟成（エージング）」という過程を経ることで柔らかくなり、より一層独特の風味が出てきます。お肉の細胞に含まれる何種類かの酵素は、乳酸やリン酸を生成し、微生物の発生を抑えつつ、細胞やコラーゲンを膨潤させ、肉を軟らかくさせます。この現象を「自家消化」と言い、牛肉、豚肉の理想的な維持温度は、0℃前後です。熟成期間では、牛肉で5～10日位、豚肉では3～5日位になります。あまり見かけませんが、良い牛肉を3週間以上冷蔵庫で保管し、わざと表面にカビを2ｃｍ位生えさせた牛肉の表面をトリミングして、販売している店もあります。当店では、自社で枝肉工場を持つことにより厳密な日付管理の下、豚肉は約4日間の熟成のための寝かしをしています。お客様の手元に届く豚肉は、常においしい状態の豚肉となっております。 |
5．急速冷凍庫  スライスしたロース肉を、真空パックに入れて真空をします。その後、スライスしたロース肉の甘みを損なわないために、約－５０℃の急速冷凍庫に移動して、一気に凍らせることにより、味を落とす原因になる氷の結晶を作らずにロース肉の旨味を閉じこめたまま、お客様のお手元に届けるようにしています。 |
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投稿日：2005年06月30日 更新日：2005年10月07日
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